L’agar-agar, secrets et recettes des Européens

Depuis que j’ai découvert redécouvert l’agar-agar, je suis allée me renseigner d’un peu plus près… dans le wikipédia de nos voisins européens.

L’Union Européenne lui a donné un numéro : le E 406. Pour tous les Européens, c’est un gélifiant alimentaire végétal hors pair. Mais pas que…

Outre Manche

Les Anglais mettent en avant son coté végétarien, comme bon substitut à la gelatine de porc…, un épaississant translucide idéal pour toutes les préparations alimentaires, leurs puddings, … et comme colle pour le papier.

On a le droit à un cours d’étymologie. Le mot agar-agar est d’origine malaise et signifie gelée. Au Japon on l’appelle kanten, (寒天) qui traduit signifie temps froid… il est récolté pendant les mois d’hiver.. En mandarin, on l’appelle le légume de l’océan…. suivent de nombreuses références en langue asiatique, ainsi que des exemples de comment il est consommé.

On vous explique qu’il fond à 185 °Fahrenheit et se solidifie à 90-104 °F. Comme il constitué de 80% de fibres, c’est un régulateur intestinal et est conseillé comme laxatif… . Au Japon, apprend-on, les régimes amincissants le prônent car ingéré, le kanten triple en taille, absorbe l’eau, on est rassasié … Pour preuve, les Américains commencent à s’y intéresser de près dans leurs recherches sur l’obésité.

A l’est
Pour les Allemands, l’agar-agar a un goût neutre. Il en faut une demie cuillère à café pour l’équivalent de 4 feuilles de gélatine. Il devient liquide à 95 °celsius et il se gélifie entre 32 et 40 °C … Il est connu et reconnu au Japon et en Chine depuis longtemps… au XVIIe siècle.

Il est utile en microbiologie…car il est plus stable que la gélatine : il supporte les hautes températures bien utiles pour les stérilisations…


Les Méditerranéens

Sur le site espagnol, vous lirez que l’agar-agar est insipide, incolore et qu’il absorbe 200 à 300 fois son poids en eau pour fabriquer une gélatine très dure et compacte…. à la différence de la gélatine qui ne prend que froide. Ils s’en servent comme épaississant dans les soupes, les glaces et comme éclaicisseur de biere.
Il expliquent que l’agar agar est bien commode pour gélifier les fruits exotiques comme l’ananas -la gélatine ne fonctionne pas à cause de leur acidité.

Avec les Portugais, on apprend que l’agar-agar ne se dissout pas dans l’eau froide. Par contre, il absorbe une quantité d’eau de presque 20 fois son poids… et se transforme en gel qui, ni ne s’assimile, ni ne fermente. Il est composé principalement de fibres, de minéraux, de celulose, et d’une petite quantité de protéines. Ils évoquent aussi le régime Kanten. Cette algue triple son volume quand elle est ingérée. Elle rassasie et on mange moins. L’absence de valeur nutritionnelle du kanten ainsi que sa haute teneur en fibres aide à contrôler son poids… ! Il serait efficace contre le diabete.

Les Italiens expliquent que l’agar-agar produit une gélatine totalement végétale très solide qui ne se dissout pas facilement. Sa préparation est facile et rapide… une cuisson brève et un temps plus long pour la solidification… une heure à température ambiente. L’agar-agar est parfait pour la préparation de confitures à basse teneur en sucre, car il gélifie sans sucre. Le côté régime est développé : comme il est peu assimilé par l’organisme et qu’il est peu calorique et qu’il remplit l’estomac… Pas besoin de dessin !

Ils expliquent ses propriétés laxatives : il augmente la masse intestinale puisqu’il gonfle et agit mécaniquement comme purgatif… il est dépourvu d’effets secondaires précisent-il !
Il est utilisé dans les cultures de plantes notamment pour la reproduction des orchidées.

Bref, chacun a sa version et ses utilisations de l’agar-agar mais personne ne parle de ses lieux de production. Seuls
les Espagnol évoquent une origine géographique, les mers du sud de l’Afrique… Et NOUS .. Nulle mention de la Bretagne comme producteur de cette algue aux multifacettes…
Ami breton producteur récoltant détaillant d’agar-agar, l’Europe vous attend !

Mes sources Wikipédia : Deutsch, English, Español, Italiano, Português

Lire cet article en anglais : Agar-agar : secret recipes and Europeans point of view

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3 réflexions au sujet de “L’agar-agar, secrets et recettes des Européens”

  1. J’ignorais que la Bretagne était productrice de cette algue et j’ai été plus surprise encore d’apprendre qu’elle est utilisée pour la culture des orchidées.

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  2. j’ai l’habitude d’utiliser la gélatine et j’aide l’agar-agar a la maison et jamais utilisé.Est ce le nom?je ne sais pas ,j’me méfie de ce truc lol appréhension ridicule mais bon…

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  3. J’utilise l’agar agar, plus que la gélatine maintenant, il faudrait que je mette sur le blog une recette de mousse au chocolat… Excellente et légère pourtant !

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