Chef breton étoilé et cuisine aux petits légumes

Un Breton étoilé veille sur la cuisine de la capitale… Un chef précoce, puisqu’à 26 ans, il obtenait deux étoiles au Duc d’Enghien… Et ce n’était qu’un début car si l’on compte aujourd’hui les étoiles de sa jeune carrière (glanées dans différents établissements ), elles ne tiennent déjà plus sur une main : dès qu’il touche une casserole, une, deux voire trois étoiles pleuvent du guide Michelin.

Ailleurs, à l’étranger, il était connu pour ses festins pour fins gourmets. Il fit de nombreuses apparitions dans les émissions de télévision anglo-saxonne (Great Chefs of the World et Great Chefs of France) où il était réputé pour ses rosbeef saignants. Sa participation au Japon à Iron Chef l’a classé parmi les grands… avec des plats pour gastronomes carnivores… Mais ca, c’était avant, avant l’an 2000, avant son tournant végétal… et sa plongée dans le vert biologique

… Depuis le passage au deuxième millénaire, on ne dit plus, dans l’hexagone, cuisine végétarienne mais gastronomie végétale… Car son originalité vient de là… Son restaurant, l’Arpège à Paris, ne propose plus que des menus végétaux. Il a banni la viande rouge de sa carte et a investi le légume. Mais pas n’importe lequel… le légume de saison produit dans ses jardins ! Il en a trois autour de la capitale : le premier est né à Fillé sur Sarthe, deux autres ont suivi : le potager de Bois Giroult et celui des Porteaux, situé en face de la baie de Mont St Michel.

Car si cette cuisine se mérite, les légumes aussi. Les chevaux labourent, les hommes cultivent et les label bio sont respectés. 3 potagers dans des lieux différents car le puriste de la racine et du tubercule fait pousser ses légumes de saison sur les terres les mieux adaptées ! Passez votre chemin si vous imaginer manger une tomate en hiver… Le menu s’articulera autour du poireau grillé… … Ce chef breton ne vous proposera que ses grands crus de légumes, cultivés sur ses potagers ! A chaque saison, son menu !

La cuisine de l’Arpège est un art, sur toute la ligne… du potager à la cuisson (le chef ne cuisine qu’à l’oreille, la musique de la plaque l’appelle et lui indique le geste à faire)… à l’art de la table (il a conçu une gamme de couverts avec l’orfèvre Charles Christofle pour déguster ces plats de légumes)… et la moutarde qui va avec (inspirée d’une recette de 1580…).

Et ce chef, né à la Guerche de Bretagne, c’est …. Alain Passard !

Lire cet article en anglais : French chef 3 star and his kitchen with vegetables

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7 réflexions au sujet de “Chef breton étoilé et cuisine aux petits légumes”

  1. Bonjour Hélène, de retour de Barletta sur Plescop avec un détour par Orvault … un point commun avec Passard : le moins possible de viande rouge, du poisson tant qu’il en reste dans la mer et pas trop de sel dans l’addition, voilà la bonne cuisine.

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  2. Un menu sans viande ça me va très bien car je n’apprécie pas particulièrement ce mets. En revanche les légumes, du jardin, de saison de surcroit je suis pour.
    Vive la Bretagne et ses chefs étoilés !

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  3. Lors d’une émissions de radio, j’ai entendu que Monsieur Passard revenait aux viandes ! J’espère avoir mal entendu parce que je trouvais ca super de faire de la cuisine de grand chef uniquement avec des légumes ! Affaire à suivre… même si je n’ai jamais eu l’occasion de mnager dans son resto !

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