Les amateurs d'huitres laiteuses doivent se dépêcher.... il n'y en aura plus pour tout le monde.... Oui, avant d'aller sur le port de Cancale vous régalez d'huîtres, avant de les choisir sur le marché ou d'acheter votre bourriche chez votre poissonnier en ligne... renseignez-vous !

Les huîtres triploïdes, (qu'on appelle aussi d'un nom flatteur l'huître des 4 saisons), sont une nouvelle variété sur les étals... Une huître singulière, invisible, née dans les laboratoires... de recherche d'IFREMER (Institut public Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer) à la fin du 20è siècle.

Petit bon en arrière...
Les huitres sont consommées depuis toujours... Déjà à la Préhistoire, l’homme du littoral les appréciait... (elles étaient sauvages à l'époque). Les Romains installés en Bretagne en consommaient beaucoup. Plus de 10 siècles plus tard, Louis XIV les adorait toujours.
Devant cette consommation s'est vite posé le problème de la surconsommation... On craignait la disparition des bancs naturels d'huîtres... Déjà au 19è siècle, une réglementation existait n'autorisant la drague des mollusques qu'à des périodes bien définies de l'année (septembre à avril, quand elles ne se reproduisent pas).
Et puis on a pensé à l'élevage : Napoléon III a demandé à Victor Coste d'aller étudier les élevages d'huîtres en Italie. Il devient alors le fondateur de l'ostréiculture moderne et crée les premiers parcs à huîtres. Aujourd'hui l'huitre sauvage est très rare. Et en plus, on la transforme...

Les espèces originelles et les modifiées

Les huitres sont plates ou creuses... et fragiles... On connait tous l'huitre de Belon en Bretagne, qui a été fortement concurrencée à la fin du 19è siècle ... par l'huître portugaise, rejetée par un navire dans la Gironde. Elle sera élevée jusque dans les années 70 jusqu'à ce qu'une épizootie (épidémie) ne l'ait pratiquement décimée. Depuis, c'est l'huître japonaise, une creuse qui la remplace... jusqu'à la prochaine maladie... A moins que les prédateurs ne s'en chargent : les crabes et les étoiles de mer ou les bigorneaux perceur s'en délectent... l'huîtrier pie les aime bien aussi.

Ca, c'est dans la vraie vie, chez l'ostréiculteur traditionnel !. Dans les labo, depuis la fin du 20è siècle, il existe une nouvelle variété qui répond donc au doux nom d'huître des 4 saisons...

Attention à ne pas tout confondre... me dira-t-on... Elles ne sont pas des Organismes Génétiquement Modifiées (OGM) (ce n'est pas une histoire de gêne, mais de chromosome !). On la rend stérile et elle n'est plus laiteuse ! C'est aussi simple que cela !

Ces huîtres dites triploïdes ont deux avantages notables : comme elles ne se reproduisent pas, elles ont plus d'énergie et se développent plus vite. Une huître "naturelle" est consommable à 3 ans, celles ci mettent à peine un an à avoir la taille requise pour être vendue.
Le deuxième avantage est qu'elles sont stériles et donc jamais laiteuses (tant pis pour ma maman qui les aime comme ca !). Oui, vous connaissez les mois en R et les mois sans R (de mai à août) où on ne consomme pas les huitres.... Et bien la laitance correspond à la période de reproduction ... et donc les mollusques, l'été, se vendent moins bien. Celles-ci, les huîtres des 4 saisons, peuvent par contre être écoulées toute l'année.

Les défenseurs de l'huître de 4 saisons me diront que c'est la crainte d'une nouvelle épizootie (épidémie) qui a poussé la recherche à créer une variété résistante. Sûrement... Déjà l'huitre portugaise avait été anéantie dans les années 70... On a peur que la dernière qui pouvait la remplacer, l'huitre japonaise n'ait le même problême et qu'on n'ait plus d'huitres du tout...
Ils ajouteront que la triploide n'est finalement que le chapon des mollusques... Sauf qu'on ne l'a pas crée en laboratoire...
Dernier problème ! Sait-on si elles sont encore aphrodisiaques, ces huîtres d'un nouveau genre ?

Et le consommateur...
Comme d'habitude, on a oublié de lui demander son avis ! Dommage pour lui ! Et puis, on a peu de recul sur cette nouvelle espèce... sur les dangers que cela peut provoquer... Mais qu'à cela ne tienne, la recherche a fait la même chose pour les moules ! On ne change pas une équipe qui gagne !

Et pire, on ne pense surtout pas à l'informer...
Aucune mention ne permet au consommateur de les reconnaitre. Sur les 15000 à 20000 tonnes produites par an, il y en aurait 10 à 15% de la production sans qu'on ne le sache (expliquait un article de Libération).

Alors, qu'en pensez vous ?

Lire cet article en anglais : Triploid oysters : gmo or not

Où vivent-elles ?
Les huîtres sont élevées partout dans le monde. Et évidemment en Bretagne sur les côtes Nord et Sud. Elles aiment les zones abritées... et que l'eau soit salée, mais pas trop (il y a souvent une rivière à proximité).
Il y a celles qui vivent dans le fond des océans et qui, jamais, ne voient le ciel sans eau - les huitres de pleine mer ont une coquille plus ronde... Il y a les autres qui sont élevées sur le rivage et qui sont bercées par les marées. On trouve différentes espèces dans l'Ouest (qui souvent naissent ailleurs mais qui sont ensuite élevées en Bretagne)...

Comment les choisir ?
Les huitres ont des numéros (de 0 à 5 pour les creuses et jusqu'à 6 pour les plates)... qui correspondent au calibre... dans l'ordre inverse...
Plus le chiffre est élevé, plus le mollusque sera petit... Par exemple, les huitres numéro 2 sont plus grosses que les numéro 5. Une huitre creuse numéro 0 fera 150 g, un numéro 5 entre 30 et 45).



Comment les conserver et savoir si elles sont encore vivantes et donc consommables !
Une huitre peut être consommée jusqu'à 10 jours après sa sortie de l'eau si elle a été conservée correctement... au frais dans le goémon...
Mais pour être encore plus sûr, il vaut mieux ouvrir vos huîtres et attendre que le mollusque rejette sa première eau, la jeter et la consommer quand elle aura produite sa deuxième eau (si elle n'en produit pas, ce n'est pas bon signe).

Les ouvrir
Avec un couteau à huitres... Ce couteau a une forme spéciale adapté à l'ouverture des huîtres. Avant de l'utiliser on vous conseille aussi les gants ou un torchon pour saisir la bête. Ou bien cette petite poignée en plastique...



Composition et consommation
L'huitre est pleine de bonnes choses : de vitamines, de minéraux et surtout de l'iode ... On boit la mer quand on en mange .... (75 calories au 100g). Et puis il y a les vertus aphrodisiaques...
Elles peuvent être porteuses de métaux lourds. Ou de micro-organismes toxiques (les services sanitaires sont là !).
C'est un mollusque qui ne mange que du plancton. Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Dans les plateaux de fruits de mer, l'huitre est consommée avec du citron ou avec un vinaigre à l'échalote ou encore avec du pain beurre..... salé.

Vie d'un mollusque hermaphrodite
Si les huitres sont aphrodisiaques, c'est peut être du à leur particularité : elles changent de sexe plusieurs fois dans leur vies (elles sont hermaphrodites). A partir de la 2è année, elle libère entre 20 et 100 millions d'ovules et plus encore de spermatozoïdes. C'est en été que cela se passe quand les huitres sont laiteuses (en pleine période de reproduction). Elles sont tout a fait comestibles pendant cette période mais le proverbe rappelle de ne pas les manger dans les mois sans R... pour qu'elle se reproduisent...
Sur les milliards de larves, seules 10% de larves deviendront adulte. Au bout de quelques semaines, commence le travail de l'ostréiculteur : il fournit les supports... sur lequel le naissain (les oeufs) vont se fixer : coquilles d’huîtres ou de Saint-Jacques, ardoises, fers, tuiles, tube plastique ou corde... Il faudra plus tard séparer les huitres des supports et leur permettre de grandir. Elles pourront être stockées à plat sur le sol ou en casier.
Une fois adultes, elles séjournent en bassins d'affinage (des claires) pour qu'elles expulsent la vase et le sable. Leur qualité gustative, leur taille et leur couleur vont aussi se modifier. Elles sont ensuite sorties, lavées et calibrées, conditionnées en bourriches avant de finir dans votre assiette.

Les huîtres perlières
Les grands consommateurs auront sûrement, un jour, trouvé une perle dans leur huître (c'est un petit corps étranger qui vient se glisser dans la coquille et qui se couvre de couches de "nacre" qui finissent par faire une perle). Par contre, si vous en avez trouvé dans votre coquille ... mais il est peu vraisemblable qu'elle ait la rondeur adéquate. Toutes les huîtres peuvent en produire mais les perles sont souvent liées à des espèces de pays chauds. Et le travail d'un professionnel permet d'obtenir une jolie rondeur.

Lire cet article en anglais : French oysters of Belon in Brittany

Ce n'est pas souvent que la Bretagne peut se faire fashion victime... Les sabots, cette année, comme les rayures, sont "tendance"... La chaussure en bois... c'est quand même l'emblème de la Bretagne... avec la coiffe... mais en moins fashion.

Le sabot sera donc mode cet été, le sabot gai et coloré, avec sa double semelle en bois et caoutchouc qui ne fait pas de bruit... et comme notre Bretagne est une terre de sabotiers... un petit billet s'impose !

La forêt de Villecartier, à côté de Fougères, a longtemps abrité des familles de fabricants de sabots... Il en reste encore un tout près, à Parigné qui officie, dans la pure tradition artisanale... mais ils ne sont plus aussi nombreux qu'à une époque... 400 personnes environ vivaient en 1840 au milieu de ces arbres. La forêt a été habitée jusqu'en 1932. Aujourd'hui ils sont une petite dizaine en France... et près de la moitié en Bretagne.

Il y a encore quelques bonnes décennies, les sabotiers oeuvraient à Villecartier... Ces familles étaient itinérantes, elles cherchaient des forêts de hêtres mais aussi des frênes, des merisiers, des bouleaux ou des peupliers pour réaliser leurs chaussures en bois.
Dans la forêt de Villecartier, on peut voir une hutte de bois qui est une reconstitution de l'habitat traditionnel des sabotiers.



D'après le panneau, le sabotier s'installait avec sa famille autour d'une coupe de bois pour quelques mois pour avoir le temps de débiter l'arbre et le transformer en paires de sabots... Cela prenait un an et demi à deux ans. La loge était ensuite démontée et remontée près d'une nouvelle coupe en une huitaine de jours. Mais là, le savoir faire d'un bûcheron était nécessaire.
Ces chaussures de bois servaient pour les travaux des champs et elles étaient sculptées pour les jeunes filles à marier...



Aujourd'hui il y a le sabot tendance, vernis ou coloré, le sabot suédois plus classique, les sabots à double semelle (bois et caoutchouc), les crocks en plastique , les galoches (en bois et cuir sont des sabots « fermés » bien utiles pour ceux qui jardinent : ils peuvent les enfiler avec leurs chaussons et filer cueillir les légumes dans le potager voisin) ou les plagettes, ces sandales en cuir faites avec des semelles de bois... ou pas !

Et vous, vous êtes plutôt quoi ?

Lire cet article en anglais : French fashion and wooden clogs

La mode, cette année, est à la rayure... Qui n'aura pas son tee shirt marin ou son pull rayé sera un peu ... beaucoup... passionnément démodé... On doit tous porter des lignes... les bébés, les enfants, les femmes et les hommes, les jeunes, les vieux... les Bretons et les autres...

Le pourquoi de la rayure...

Au départ, ces vêtements ont une histoire et une utilité bien précises... Les pêcheurs et les marins portent des habits rayés... Et pour cause... L'homme à la mer se repère plus facilement avec ce type de vêtements... En tout cas, c'est ce que dit la légende bretonne...
Ce n'est d'ailleurs pas par hasard que de grandes marques de vêtements marins sont bretonnes : Armorlux pour ne pas le citer... propose toute la collection... manches longues, manches courtes, bleu, blanc, rouge, jaune...
Et pour faire des affaires, le plus simple est de se rendre sur le site de l'usine (Quimper)... ou dans certains des magasins en Bretagne qui revendent la collection de l'année passée à un prix réduit. Brin de mer, une autre marque de vêtements marins en ligne a aussi sur son site un coin des affaires...

D'autres vêtements, à l'origine bretons, sont devenus des classiques de la mode :... la vareuse, cette veste en coton qui s'enfile par la tête et qui par son épaisseur est un très bon coupe vent...

Et puis il y a le ciré jaune... L'emblème de la tempête en Bretagne, du week end dans les embruns et le crachin breton... J'ai trouvé la légende de son histoire sur le site de Brin de mer... L'imperméable jaune daterait des années 1960, quand las d'attendre son copain dans le crachin breton, un fabricant de vêtements marins a eu l'idée du ciré... Avant il y avait les bonnes vestes huilées... mais c'était une autre époque...

Le pull marin qui se boutonne sur l'épaule a eu sa période de gloire... Autrefois, en bonne laine vierge, il piquait un peu... on le fait aujourd'hui dans des matières moins rêches...
Bref, le tee shirt marin sera donc tendance... cet été... Ressortez donc votre bonne marinière à rayures et arborez fièrement votre vêtement marin et breton...
L'année prochaine, c'est la rayure... verticale ?

On ne parle plus que d’environnement, de développement durable, de consommation de proximité… Parmi mon pool de collaborateurs, j’ai des amoureux de la terre et surtout une jeune maman, Jeanne, qui a adopté les couches lavables. Celles de Doujan sont fabriquées en Bretagne et répondent à tous ces critères.

Réponses de Jeanne à quelques questions :

- Quels sont les avantages pour l’environnement ?
- Sais tu qu’un enfant jusqu’à deux ans et demi (âge moyen de la propreté) va utiliser une tonne de couches !!! En volume, tu peux remplir un appartement de 100 m2… en couches, tu vois un peu !!!

- Et la consommation d'eau, les lessives ?
- Comparons la consommation de la couche jetable et de la lavable. Les industriels utilisent plus d’eau pour fabriquer une couche jetable que celle que tu utiliseras toi pour tes lessives !!!

- Le coût des couches ?
- Ca revient à nettement moins cher que des couches jetables … Pas au début, d’accord ! Il faut acheter le lot de couches lavables, ça coûte entre 100 et 300 euros soit quelques mois de couches jetables. Mais après c’est fini. Les mêmes couches servent jusqu’à la propreté et elles peuvent servir pour plusieurs enfants… Et les modèles sont sympas...





- C’est facile à utiliser ?
- Bon c’est un peu contraignant, il faut avoir un seau qui ferme (ça sent fort l’ammoniaque des couches salies), du savon au fiel pour détacher si besoin, et un rouleau de lingettes pour mettre dans la couche. Mais sinon c’est simple. Il faut une couche en tissu et une surcouche imperméable (que l’on garde pour la journée).



- Combien de lessives par semaine ?
- Il faut faire des lessives deux à trois fois par semaine selon que tu es une puriste (tu n’utilises que des couches lavables) ou si tu utilises aussi les autres (quand tu vas dans un lieu reculé… sans eau courante !!!), tu en fais moins.

- Autre chose pour que je les adopte?
- Les couches jetables, c’est mieux pour la santé de ton enfant, surtout les petits garçons : dans les couches jetables, il y a des produits peu recommandés pour la peau, voire pour les testicules de nos futurs mâles…





Elle vous a convaincu (e) (Ne faisons pas de sexisme !!!) ???
Si vous voulez, en plus, faire du commerce de proximité, allez voir le site de Doujan, qui fabrique des couches lavables dans le Finistère. Le coton est bio … Le site explique plein de petites choses très intéressantes : l’historique de la boutique, le choix de leurs matières premières, le mode d’emploi pour l’utilisation des couches, surcouches et autres subtilités, les raisons des produits bio…
Et en plus vous pouvez commander en ligne …

Noël est proche et on pense tous à ce qu’on va manger pendant toute cette semaine d’abondance gastronomique… Depuis quelques années, le chapon redevient une volaille de fêtes. Retour sur ce curieux volatile.

Qu’est qu‘un chapon ?
Ces points communs avec le poulet : C’est un poulet, qui tout comme ses frères, a une alimentation composée de 75% de céréales et a 2 m2 par individu pour gambader (ce sont certains des critères des Label Rouge).
Les différences : c’est un jeune coq de 6 semaines à qui on a retiré les testicules et couper la crête.




Ce volatile est élevé pendant 6 mois (depuis le mois de juillet précédent), en plein air



et aux céréales (contre presque 3 mois -81 jours- pour son cousin). Il est fini au lait entier et enfermé pendant les 3 semaines précédant son abattage. Il pèse donc 4 à 4,5 kg à l’abattage contre 2 kg pour un poulet adulte.

Tradition et spécificité du chaponnage
Le chaponnage daterait des Romains : pour éviter les nuisances du chant du coq en ville –et oui, déjà-, ils auraient pensé à les châtrer. En Ille et Vilaine, la tradition du chaponnage remonte au XIXè siècle, mais a été abandonnée au début du XXè (due à la forte mortalité des coqs après la castration). C’est en 1988 que les éleveurs du poulet de Janzé relancent la production.

La castration des poulets se fait pendant une semaine sur quelques dizaines de milliers d’individus. Mais comme l’opération est délicate, il y a une 2e sélection après 12 semaines (si le coq se met à chanter, c’est que l’opération a raté, il ne sera pas chapon) puis une 3è. N'est pas chapon qui veut... (à peu près la moitié des premiers sélectionnés aura la qualification).
Cette modification des attributs du coq provoque une absence d’hormones mâles et modifie le métabolisme du chapon. La viande est persillée… (-c’est quoi persillée ?- c’est une viande moelleuse et fondante parce qu'elle est parsemée d’infiltrations de graisse …).

Et Janzé ?
Le poulet de Janzé fait partie de l’histoire de la gastronomie française. Déjà au 19ème siècle, les poulets, poussins ou poulardes de Janzé étaient mentionnés dans différents ouvrages, notamment sur les menus du prestigieux paquebot “ France ” (ndlr Le paquebot, c'est pas plus tard ?). En 1900, le marché hebdomadaire de Janzé était réputé pour ses volailles et représentait le site marchand le plus important du département d’Ille et Vilaine.
Depuis les années 80, les éleveurs de la région se sont regroupés pour créer l’association du poulet de Janzé.



Ils sont aussi défenseur d’une qualité Label Rouge (alimentation à 75% de céréales, élevage en plein air, nombre précis de jours de vie des volailles, proximité de l’abattoir (pas plus de 100kms) pour éviter le stress de l’animal…).

Vous pouvez aller à la foire aux chapons – elle existe depuis 2002-



et a toujours lieu le dernier week-end avant Noël à Janzé et l’on peut acheter les produits de terroirs de qualité et notamment toutes les volailles produites dans le pays. Il y a plein d’animations pendant ces 3 jours de foire… notamment des chefs qui initient à la cuisine du chapon.
Sinon, vous en trouvez du 15 décembre au 15 janvier...

Depuis les problèmes de grippe aviaire, l'association Le Poulet de Janzé a amélioré sa traçabilité et a personnalisé ses volailles : les noms et téléphones des éleveurs sont sur les emballages.

La Bretagne et les volailles
La France est le cinquième pays producteur de volaille, le premier en Europe, et la Bretagne en produit plus de 40 %. Et près de 50% des œufs.

COCORICO!!!!

Lisez cet article en anglais : Capons made in Brittany