Recette de la confiture au sureau, mais pas celle de Grand-mère !

Je vous ai présenté, il y a quelques semaines, les beignets à la fleur de sureau. Les fleurs se sont changées en fruits, ou en baies !!! Et la tentation était grande d’en faire de la confiture. Seul problème, je n’en ai jamais fait. De la confiture si, mais pas au sureau. Je recherche donc sur Internet la recette de grand mère qui me fera saliver. Mais, à part un site qui propose un mélange sureaux pommes, fruits que je n’avais pas sous la main, c’est la déception. J’ai l’impression que tout le monde propose la même recette. La recette d’antan, je ne la trouve pas.

Je décide quand même de tenter, mais je vais devoir faire plusieurs tentatives car mon premier essai est immangeable. Je me demande même si les cuistots, qui proposent la recette, l’ont eux mêmes testée…

Une recette économique :

des baies de sureau cueillies dans la nature (pour faire – seulement – 3 pots équivalent de 300 grammes, comptez un bon sac plastique plein de baies)
du sucre
un peu d’eau
et une orange si vous en avez.

En août, récoltez vos baies, il y en a plein sur le canal (Nantes à Brest, ou le canal d’Ille et Rance) ou sur la côte. Choisissez les fruits bien mûrs -ils ont la tête en bas– et pleins d’eau (et pas ceux picorés par les oiseaux qui sont vidés de leur liquide). Car pour réussir la confiture, il faut du jus. Cueillez les en tirant sur les tiges rouges, vous verrez, elles viennent toutes seules.

Baies de sureau

Egrenez les baies en caressant les tiges, gardez les noires et laissez les fruits pas assez mûrs.

J’ai changé la recette en mettant à la place d’un citron (j’en avais pas), une orange (que j’avais). Et finalement, c’est bien pour la suite de la recette, ça fait du jus, et ça permet de cuire les baies sans que tout le liquide ne s’évapore. Rajoutez même un verre d’eau pour que les baies aient le temps d’éclater.

J’ai pesé mes fruits avant de les cuire. Je compte un tiers de sucre à ajouter (pour un kilo de fruits, 350 g de sucre). C’est du pur fruit que je vous propose !

Détail du fruit du sureau

La cuisson des baies dégage une odeur pas agréable du tout, j’ai même cru que c’était une réaction chimique au jus d’orange, mais non, sans jus et avec de l’eau (j’ai testé) c’est pareil.

V 1 : il faut que ça bout pendant quelques minutes, j’écrase à la fourchette les baies et je passe le tout au chinois, au presse légume plutôt.
J’avais d’abord essayé en faisant cuire les baies et le sucre directement, c’était immangeable, on ne sent que les graines et la peau du sureau, (j’imagine que la recette qui propose d’y ajouter les pommes, les baies doivent se noyer dans la confiture et là on peut se permettre de ne pas les broyer).

V 2 : cette année, j’ai découvert l’étamine (étoffe de lin à larges mailles) et j’ai testé avec les baies. Il faut les faire cuire mais une fois éclatées, il suffit de tout verser dans l’étamine que vous aurez préalablement posée dans un plat creux et ensuite de faire un noeud et de suspendre le tout au dessus du plat. Je laisse « égoutter »
une nuit et je récupère le jus sans effort !

Le liquide bien noir est mélangé au sucre (d’où le tiers du poids car il y a beaucoup de perte avec les peaux et pépins qu’on a donc enlevés).
Une fois le mélange fait, je laisse reposer quelques heures voire une nuit pour que le liquide et le sucre se mélangent bien. Je fais cuire quelques minutes, ça doit bouillir et faire une petite mousse. Quand le liquide nappe la cuillère en bois, mettez en pot. Pour ne pas utiliser de paraffine, je mets en pot quand c’est brûlant, je ferme et les stocke à l’envers jusqu’à consommation.

Le goût du sureau, pour qui n’a jamais mangé de bonbons ricola au sureau, est très particulier. A la maison , c’est cinquante, cinquante. La moitié de la maisonnée aime et l’autre pas. J’ai fait aussi des tests à l’extérieur : les goûteurs pensent que c’est du cassis. A vous de voir…

Attention à ne pas manger les baies crues (de toute façon elles ne sont pas bonnes), elles sont toxiques tout comme l’écorce, les feuilles ou les racines du sureau.

Lisez cet article en anglais : French elderberry jelly recipe

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11 réflexions au sujet de “Recette de la confiture au sureau, mais pas celle de Grand-mère !”

  1. Pour le sureu comme pour les mûres je lave les baies et je les passe au moulin à légumes à main, grille fine, avant cuisson.
    Il n’y a plus besoin de rajouter de l’eau et cela marche très bien.
    Quant à l’orange ou le citron ce n’est qu’une question de goût. Moi je n’y mets rien que le sucre, le sureau étant très parfumé par lui-même.

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  2. Ce que j’appelle chinois, cest un moulin à légumes…
    je me suis trompée. En tout cas, je vais essayer crues et je vous en reparle.

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  3. Aucun probléme de conservation. Parafine ou tête en bas (le pot fermé quand la confiture est brulante et laisser refroidir et conserver tête en bas).

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  4. Bonjour,
    Sans prétention aucune vous livre ma recette et façon de faire mais avant toute chose le sureau est un puissant remède que ce soit les bourgeons ,fleurs ou baies(voir sites dédiées aroma/THERAPIE.
    En gros pour 1 litre de baies de sureau égrenées 1 litre d’eau (volume égal )que je fais frémir juste avant éclatement.Je passe au chinois mais je garde les grains qui ont pas mal de pectine (a essayer dans une ile flottante ou buiscuit sablé ou au beurre.
    a la pulpe obtenue (qui se conserve tel que au congélo. en sac plastique pour une utilisation ultérieure)un verre de vin rouge bourgogne ou cote du Rhone,un baton de réglisse et je laisse macérer une nuit.(éventuellement rajouter 5 à 8 grains de cardamonne),aprés filtrage environ 250 grs de cassonade (a essayer sinon rajout possible et à volonté une goutte de citron.Pour une variante selon les gouts une pincée de canelle. A la cuisson les grains de sureau que vous avez réserver, mettez une ou deux cuillères à soupe dans un petit tulle ou infusette metal.pour apprécier le pouvoir gélifiant.
    Et pou la bretagne spécialement préparez votre pate à crepes traditionnelle à laquelle vous ajouterez une ou deux cuillères à soupe de grains de sureau(léger gout de noisette)à apprécier!!!

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  5. Merci pour vos recettes, je ne connaissais pas toutes ces variantes possibles.
    J’aime beaucoup l’idée du vin rouge que je vais tenter dès que la saison du sureau sera là… Il va falloir encore être un peu patient…
    Quant à l’ajout dans la pate à crêpes, recette que je ne peux pas encore tenter non plus… j’ai hâte de voir ce que cela donne…
    Je connais les crêpes à la fleur de sureau mais aux baies… pas encore…
    Merci encore pour ces recettes originales à base de sureau… c’est un peu comme un sirop de sureau aromatisé, j’imagine…

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  6. coucou Hélène
    J’avais un petit kg de baies de sureau je suis donc allée voir chez toi en voulant trouver un sirop de sureau. Et quoi il n’y en a pas ??? alors je me le tente quand même … j’ai aussi tenté dans le vinaigre avec des petites échalotes, il parait que ça remplace avantageusement les câpres ?! …
    La confiture à l’air canon aussi !
    c’est génial le sureau … en fait !
    Cécile

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  7. bonjour’ j’ai fais de la confiture sureau et mûre c’est délicieux! j’en fait aussi avec des poires et des pommes! pas besoin d’égrainer! bonne journée de belgique

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  8. J’aime beaucoup cette confiture mais elle est vraiment longue et pénible à faire. la cueillete, c’est assez rapide mais ensuite il faut egrener, faire éclater les grains (et ca sent pas bon, on pourrait meme se dire que c’est toxique tellement l’odeur est bizarre) et le passer au moulin… Quel boulot ! Par contre, c’est vrai que si on récolte comme ca, dans la nature, ca fait vraiement une confiture à pas chere !

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