Où vivent-elles ?
Les huîtres sont élevées partout dans le monde. Et évidemment en Bretagne sur les côtes Nord et Sud. Elles aiment les zones abritées… et que l’eau soit salée, mais pas trop (il y a souvent une rivière à proximité).
Il y a celles qui vivent dans le fond des océans et qui, jamais, ne voient le ciel sans eau – les huitres de pleine mer ont une coquille plus ronde… Il y a les autres qui sont élevées sur le rivage et qui sont bercées par les marées. On trouve différentes espèces dans l’Ouest (qui souvent naissent ailleurs mais qui sont ensuite élevées en Bretagne)…
Comment les choisir ?
Les huitres ont des numéros (de 0 à 5 pour les creuses et jusqu’à 6 pour les plates)… qui correspondent au calibre… dans l’ordre inverse…
Plus le chiffre est élevé, plus le mollusque sera petit… Par exemple, les huitres numéro 2 sont plus grosses que les numéro 5. Une huitre creuse numéro 0 fera 150 g, un numéro 5 entre 30 et 45).
Comment les conserver et savoir si elles sont encore vivantes et donc consommables !
Une huitre peut être consommée jusqu’à 10 jours après sa sortie de l’eau si elle a été conservée correctement… au frais dans le goémon…
Mais pour être encore plus sûr, il vaut mieux ouvrir vos huîtres et attendre que le mollusque rejette sa première eau, la jeter et la consommer quand elle aura produite sa deuxième eau (si elle n’en produit pas, ce n’est pas bon signe).
Les ouvrir
Avec un couteau à huitres… Ce couteau a une forme spéciale adapté à l’ouverture des huîtres. Avant de l’utiliser on vous conseille aussi les gants ou un torchon pour saisir la bête. Ou bien cette petite poignée en plastique…
Composition et consommation
L’huitre est pleine de bonnes choses : de vitamines, de minéraux et surtout de l’iode … On boit la mer quand on en mange …. (75 calories au 100g). Et puis il y a les vertus aphrodisiaques…
Elles peuvent être porteuses de métaux lourds. Ou de micro-organismes toxiques (les services sanitaires sont là !).
C’est un mollusque qui ne mange que du plancton. Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées.
Dans les plateaux de fruits de mer, l’huitre est consommée avec du citron ou avec un vinaigre à l’échalote ou encore avec du pain beurre….. salé.
Vie d’un mollusque hermaphrodite
Si les huitres sont aphrodisiaques, c’est peut être du à leur particularité : elles changent de sexe plusieurs fois dans leur vies (elles sont hermaphrodites). A partir de la 2è année, elle libère entre 20 et 100 millions d’ovules et plus encore de spermatozoïdes. C’est en été que cela se passe quand les huitres sont laiteuses (en pleine période de reproduction). Elles sont tout a fait comestibles pendant cette période mais le proverbe rappelle de ne pas les manger dans les mois sans R… pour qu’elle se reproduisent…
Sur les milliards de larves, seules 10% de larves deviendront adulte. Au bout de quelques semaines, commence le travail de l’ostréiculteur : il fournit les supports… sur lequel le naissain (les oeufs) vont se fixer : coquilles d’huîtres ou de Saint-Jacques, ardoises, fers, tuiles, tube plastique ou corde… Il faudra plus tard séparer les huitres des supports et leur permettre de grandir. Elles pourront être stockées à plat sur le sol ou en casier.
Une fois adultes, elles séjournent en bassins d’affinage (des claires) pour qu’elles expulsent la vase et le sable. Leur qualité gustative, leur taille et leur couleur vont aussi se modifier. Elles sont ensuite sorties, lavées et calibrées, conditionnées en bourriches avant de finir dans votre assiette.
Les huîtres perlières
Les grands consommateurs auront sûrement, un jour, trouvé une perle dans leur huître (c’est un petit corps étranger qui vient se glisser dans la coquille et qui se couvre de couches de « nacre » qui finissent par faire une perle). Par contre, si vous en avez trouvé dans votre coquille … mais il est peu vraisemblable qu’elle ait la rondeur adéquate. Toutes les huîtres peuvent en produire mais les perles sont souvent liées à des espèces de pays chauds. Et le travail d’un professionnel permet d’obtenir une jolie rondeur.
Lire cet article en anglais : French oysters of Belon in Brittany
il n’y a pas un dimanche sans huitres à la maison … et il nous arrive d ‘en manger 2 ou 3 fois par semaine, on n’a pas de mérite , on a les rochers à 200 m alors forcément ca aide !
Tu ne les récoltes pas, j’imagine ?
J’adore les huitres !! eh oui, et tout ce qui vient de la mer…
Alors moi,j’ai un ouvre-huitre extra , d’ailleurs j’avais même fiat un billet dessus.Mon cocker ouvre les huitres à la perfection,le souci ……….c’est qu’il les mange et attrappe des indigestions chaque fois qu’on va en bord de mer
J’ai découvert l’huitre végétale, bien plus facile à ouvrir et sans cholestérol 😉
Pour vous les Bretons qui êtes né les pieds dans la marée, les huitres c’est facile, c’est comme une autre nature ! Pas pour nous ! J’adore venir à Cancale pour en manger ! mais je ne sais jamais quand il faut consommer des huitres ! Je sais que vous parlez des mois en R, mais je ne sais ljamais si c’est les mois où il faut en manger ou ou il faut éviter d’en manger ! Je ne sais pas les ouvrir, ni manier ce couteau à huitres qu’arboreent tous les bons Bretons ! Donc je ne connaissais pas vos petits trucs pour être sûr qu’une huitre est encore vivante et donc bonne ! non plus que l’huitre est un aphrodisiaque naturel ! Bref, jusqu’à maintenant j’en mangeais juste dans les restaurants mais j’ai bien envie maintenant que je sais tout ca d’apprendre à les ouvrir et à les manger à la maison !