Noël est proche et on pense tous à ce qu’on va manger pendant toute cette semaine d’abondance gastronomique… Depuis quelques années, le chapon redevient une volaille de fêtes. Retour sur ce curieux volatile.
Qu’est qu‘un chapon ?
Ces points communs avec le poulet : C’est un poulet, qui tout comme ses frères, a une alimentation composée de 75% de céréales et a 2 m2 par individu pour gambader (ce sont certains des critères des Label Rouge).
Les différences : c’est un jeune coq de 6 semaines à qui on a retiré les testicules et couper la crête.
Ce volatile est élevé pendant 6 mois (depuis le mois de juillet précédent), en plein air
et aux céréales (contre presque 3 mois -81 jours- pour son cousin). Il est fini au lait entier et enfermé pendant les 3 semaines précédant son abattage. Il pèse donc 4 à 4,5 kg à l’abattage contre 2 kg pour un poulet adulte.
Tradition et spécificité du chaponnage
Le chaponnage daterait des Romains : pour éviter les nuisances du chant du coq en ville –et oui, déjà-, ils auraient pensé à les châtrer. En Ille et Vilaine, la tradition du chaponnage remonte au XIXè siècle, mais a été abandonnée au début du XXè (due à la forte mortalité des coqs après la castration). C’est en 1988 que les éleveurs du poulet de Janzé relancent la production.
La castration des poulets se fait pendant une semaine sur quelques dizaines de milliers d’individus. Mais comme l’opération est délicate, il y a une 2e sélection après 12 semaines (si le coq se met à chanter, c’est que l’opération a raté, il ne sera pas chapon) puis une 3è. N’est pas chapon qui veut… (à peu près la moitié des premiers sélectionnés aura la qualification).
Cette modification des attributs du coq provoque une absence d’hormones mâles et modifie le métabolisme du chapon. La viande est persillée… (-c’est quoi persillée ?- c’est une viande moelleuse et fondante parce qu’elle est parsemée d’infiltrations de graisse …).
Et Janzé ?
Le poulet de Janzé
fait partie de l’histoire de la gastronomie française. Déjà au 19ème siècle, les poulets, poussins ou poulardes de Janzé étaient mentionnés dans différents ouvrages, notamment sur les menus du prestigieux paquebot “ France ” (ndlr Le paquebot, c’est pas plus tard ?). En 1900, le marché hebdomadaire de Janzé était réputé pour ses volailles et représentait le site marchand le plus important du département d’Ille et Vilaine.
Depuis les années 80, les éleveurs de la région se sont regroupés pour créer l’association du poulet de Janzé.
Ils sont aussi défenseur d’une qualité Label Rouge (alimentation à 75% de céréales, élevage en plein air, nombre précis de jours de vie des volailles, proximité de l’abattoir (pas plus de 100kms) pour éviter le stress de l’animal…).
Vous pouvez aller à la foire aux chapons – elle existe depuis 2002-
et a toujours lieu le dernier week-end avant Noël à Janzé et l’on peut acheter les produits de terroirs de qualité et notamment toutes les volailles produites dans le pays. Il y a plein d’animations pendant ces 3 jours de foire… notamment des chefs qui initient à la cuisine du chapon.
Sinon, vous en trouvez du 15 décembre au 15 janvier…
Depuis les problèmes de grippe aviaire, l’association Le Poulet de Janzé a amélioré sa traçabilité et a personnalisé ses volailles : les noms et téléphones des éleveurs sont sur les emballages.
La Bretagne et les volailles
La France est le cinquième pays producteur de volaille, le premier en Europe, et la Bretagne en produit plus de 40 %. Et près de 50% des œufs.
COCORICO!!!!
Lisez cet article en anglais : Capons made in Brittany
Voilà donc le point commun entre le chapon et Farinelli!!!!
Merci pour cet article fort intéressant… Je cherche (je fais un concours avec des questions un peu particulières), je cherche à savoir comment s’appelle les chapons "ratés" !
Si vous avez une idée, je suis preneur !
Cette année, 2010, la Foire aux Chapons aura lieu en décembre les 17, 18, 19 et 20, soit un jour de plus que les éditions précedentes. Vous pourrez acheter un chapon comme tous les ans et profiter du marché de Noël, rencontrer les éleveurs… On attend jusqu’à 12.000 visiteurs. Comme tous les ans, le programme est riche : la cuisine est célébrée avec des rendez vous avec des Grands Chefs mais aussi avec des représentants de la cuisine amateur… qui se rencnotrera autour d’un concours !!!!
J’en ai appris sur ce chapon… je ne savais pas que sa vie pouvait prendre deux voies : e^tre un chanteur raté… ou finir dans une bonne recette de Noël…. difficile de choisir entre ces deux destins !
Cette année, en 2011 la foire aux chapons de Janzé aura lieu le 16, 17, 18 et 19 décembre, 4 jours. Comme tous les ans, animations pour enfants, rendez vous gastronomiques pour grands et petits. Et puis il y les volailles à acheter mais aussi un marché de Noel très fourni ! et n’oubliez pas le concours de cuisine amateur qui aura lieu pendant cette foire.
Cette année, la traditionelle Fête du chapon de Janzé aura lieu à Rennes, dans les Halles Martenot de Rennes, là où a lieu le marché des Lices d’habitude, du dimanche 21 au mardi 23 décembre 2014. Le rendez vous rasselmblera plus de 170 éleveurs. Le comité pense ainsi se rapprocher des consommateurs rennais quelques jours avant Noel !