Le pouce pied est un délicieux crustacé que l’on pêche sur nos cotes bretonnes. Surpêché, il est devenu rare et sa récolte est aujourd’hui très réglementée en France : quelques jours dans l’année et 3 kilogrammes par pécheur. Les Espagnols et les Portugais le servent dans les restaurants gastronomiques comme un mets d’exception (et ils importent tous les poucepieds d’Europe).
La préparation du crustacé est très simple même s’il y a plusieurs écoles pour le temps de cuisson du poucepied. Serez-vous l’adepte du bouillon de 5 minutes ou préférez vous siroter un bon vin blanc pendant les 20 minutes de cuisson de votre crustacé ?
Mais avant d’opter pour le bon temps de cuisson, il faut laver les crustacés s’ils restent des petits morceaux de rochers entre leurs différentes pouces.
Préparer un court bouillon salé en y ajoutant un verre de vin blanc. Puis, une fois que le liquide bout, verser vos grappes de pouce-pieds. Et penser au chronomètre. Vous pourrez tenter différents types de cuisson.
Si vous aimez les crustacés fermes, légèrement caoutchouteux, optez pour la cuisson rapide (moins de cinq minutes).
Si vous préférez les crustacés bien cuits, les laissez plus longtemps dans le court bouillon (une vingtaine de minutes), le crustacé va s’attendrir et devient beaucoup plus tendre en bouche.
Une fois sortis de la casserole, laissez refroidir un peu car la chair du pouce-pied enfermé dans son pédoncule est encore trop chaude pour être consommée.
Avant de les décortiquer, attachez vous une grande serviette autour du cou (le pouce-pied est traître, quand on rompt son enveloppe, il peut vous arroser d’un jet de liquide qui était prisonnier de son pédoncule…). La chair apparaît et elle est prête à être dégustée. N’oubliez pas de racler la chair qui reste dans la nacre du sabot.
Vous pouvez les accompagner d’une mayonnaise ou d’une bonne tartine beurrée.